¿La Carne Roja es de ese color por la sangre?

 

Carne con tejido graso, carne marmoleada.

Desmintiendo un Mito Popular

Por Enrique Alberto Martín-Caro Malavé

Es una creencia muy extendida que el color rojo brillante de la carne se debe a la sangre. De hecho, muchas personas piensan que ese "jugo" rojo que sale de un bistec poco hecho es sangre. Sin embargo, esto es un mito.

La realidad es que la mayor parte de la sangre se elimina del animal durante el proceso de faenado, antes de que la carne llegue a tu cocina. El verdadero responsable del color rojo de la carne es una proteína llamada mioglobina.

La Mioglobina define el Color y Nutre Nuestro Cuerpo.

¿Alguna vez te has detenido a admirar el vibrante color de un filete de res o a notar la sutil palidez de una pechuga de pollo? Más allá de ser una simple cuestión de apariencia, el color de la carne es una ventana fascinante a la biología y la química animal. La razón principal detrás de esta característica tan distintiva es una proteína crucial: la mioglobina. Pero este color no solo es un indicador visual; también está intrínsecamente ligado a la nutrición y, en ciertos contextos, a consideraciones de salud importantes.

La Mioglobina: La Esencia del Color y el Almacén de Oxígeno Muscular

Para desentrañar el misterio del color de la carne, debemos comprender el papel fundamental de la mioglobina. Imagínala como la "respiradora personal" o el "almacén de oxígeno" de cada célula muscular. A diferencia de la hemoglobina, que transporta el oxígeno por todo el cuerpo a través de la sangre, la mioglobina reside de manera exclusiva dentro de las fibras musculares, esperando para almacenar y liberar oxígeno justo donde se necesita.

Los músculos son motores biológicos extraordinarios; para funcionar, especialmente durante el ejercicio o el movimiento constante, requieren un suministro continuo de energía. Gran parte de esa energía se produce a través de procesos aeróbicos que dependen directamente del oxígeno. La mioglobina asegura que este oxígeno esté siempre disponible, actuando como una reserva vital que puede liberar oxígeno rápidamente cuando el músculo lo demanda.

Cuando la mioglobina está completamente oxigenada, es decir, unida a una molécula de oxígeno, exhibe un distintivo color rojo brillante, a menudo descrito como "cereza", "púrpura rojizo" o "rojo escarlata". Es este estado el que define la apariencia de la carne fresca que vemos en carnicerías y supermercados.

La Diversidad Cromática: ¿Por Qué Algunas Carnes Son Más Rojas que Otras? 

Carne roja y Carne blanca

La cantidad de mioglobina presente en los músculos de un animal no es uniforme y es la clave detrás de las notables diferencias de color que observamos entre distintos tipos de carne:

• Carnes Rojas: Músculos de Resistencia y Trabajo Intenso. Piensa en animales como las vacas, los cerdos o los corderos. Sus músculos se utilizan de manera intensiva para el movimiento constante, el pastoreo y el soporte del peso corporal durante largos períodos. Estos músculos, que realizan principalmente trabajo aeróbico continuo, necesitan una gran cantidad de mioglobina para garantizar un suministro ininterrumpido de oxígeno y poder mantener su actividad. Por ejemplo, los músculos del lomo, las patas o los hombros de una vaca están repletos de mioglobina, lo que les confiere su característico color rojo intenso. Históricamente, estas carnes se han clasificado y popularmente conocido como "carnes rojas".
  
  

• Carnes Blancas: Músculos de Explosión y Actividad Breve. Por otro lado, las aves como el pollo o el pavo tienen músculos, como los de la pechuga, que están diseñados para ráfagas cortas e intensas de actividad, como el vuelo rápido pero de duración limitada. Estos músculos confían más en la producción de energía anaeróbica (sin oxígeno) y, por lo tanto, no necesitan almacenar tanta mioglobina. La menor concentración de mioglobina da como resultado un color más pálido, casi blanco, de ahí la designación de "carnes blancas". Curiosamente, los muslos de pollo, que se utilizan más para caminar y tienen un trabajo más constante, poseen más mioglobina y, por ende, un color más oscuro que las pechugas, confirmando perfectamente esta relación entre función muscular y color.

Los Misterios de la Mioglobina: Entendiendo los Cambios de Color

El color de la carne no es estático y puede transformarse debido a diversas reacciones químicas que involucran a la mioglobina. Comprender estos cambios es crucial para evitar confusiones sobre la frescura o el estado de la carne:

• Oxidación: De Rojo Brillante a Marrón o Gris. La mioglobina es una molécula reactiva y sensible a su entorno. Cuando la carne se expone al aire durante un tiempo prolongado (sin el sellado al vacío adecuado, por ejemplo), o cuando se somete al calor durante la cocción, el oxígeno que estaba unido a la mioglobina puede disociarse, o la propia proteína puede oxidarse. En este proceso, la mioglobina se transforma en metamioglobina, una forma oxidada que exhibe un color marrón rojizo o grisáceo. Este cambio es perfectamente normal durante la cocción (de ahí que la carne cocinada adquiera un color marrón). En la carne cruda, una ligera coloración marrón en la superficie no siempre es un signo de deterioro, sino simplemente que esa capa ha estado en contacto con el aire y se ha oxidado. Sin embargo, si el cambio de color es generalizado, profundo y va acompañado de un olor agrio, rancio, o una textura pegajosa y viscosa, sí podría ser un signo inequívoco de que la carne se ha echado a perder y no debe consumirse.
  
  

• El "Rosa" Persistente: Un Fenómeno Químico Inofensivo. ¿Alguna vez has cortado un bistec "al punto" o "medio hecho" y has notado que el centro sigue siendo de un tentador color rosado, incluso cuando sabes que ha alcanzado una temperatura interna segura para el consumo? Este fenómeno se debe a que, durante la cocción, la mioglobina puede unirse a otras moléculas, como el monóxido de carbono presente en el aire (incluso en trazas mínimas en un horno o parrilla de gas) o a nitritos en el caso de carnes curadas. Esta unión forma un compuesto más estable (como la carboximioglobina o la nitrito-mioglobina) que retiene su color rosado o rojizo a temperaturas más altas que la mioglobina oxidada. Por lo tanto, el color rosado persistente en el centro de la carne cocinada no indica que esté cruda o insegura, sino que la mioglobina ha reaccionado de una manera particular con su entorno térmico y los compuestos presentes.

El Color Rojo de la Carne y Sus Repercusiones en la Salud

El distintivo color rojo de la carne no solo es un indicador visual de su composición, sino que también nos remite a elementos que tienen un impacto directo en nuestra salud. Principalmente, este color se debe a la mioglobina, que es una fuente importante de hierro hemo.

Beneficios para la Salud: La Riqueza Nutricional del Color Rojo

El hierro hemo es uno de los principales atractivos nutricionales de la carne roja. A diferencia del hierro hemo no presente en los vegetales, el hierro hemo se absorbe mucho más eficientemente por el cuerpo humano. Esto lo convierte en un nutriente crucial para:

• Prevención de la Anemia: El hierro es un componente esencial de la hemoglobina en los glóbulos rojos, que transportan oxígeno por todo el cuerpo. Un consumo adecuado de hierro hemo ayuda a prevenir la anemia ferropénica, una condición que causa fatiga, debilidad y otros problemas de salud.

• Función Cognitiva: El hierro también es vital para el desarrollo cerebral y la función cognitiva, ayudando a mantener la concentración y el rendimiento mental.

• Sistema Inmunológico: Este mineral desempeña un papel clave en el funcionamiento del sistema inmunológico, ayudando al cuerpo a combatir infecciones.

Además del hierro, las carnes rojas suelen ser una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico (que contienen todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo no puede producir), vitamina B12 (fundamental para el sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos) y otros minerales como el zinc y el selenio. Estos nutrientes son vitales para una dieta equilibrada y un buen estado de salud general.

Consideraciones y Precauciones: El Balance es Clave

Si bien el color rojo de la carne es sinónimo de nutrientes importantes, la investigación científica moderna ha planteado algunas consideraciones sobre el consumo excesivo de carne roja, especialmente la procesada, en relación con ciertos riesgos para la salud. Es importante destacar que estas preocupaciones no se derivan directamente del color en sí, sino de la composición general y los compuestos que se pueden formar durante su procesamiento o cocción:

• Riesgo de Cáncer Colorrectal: La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la OMS ha clasificado la carne roja como "probablemente cancerígena para los humanos" y la carne procesada (como salchichas, tocino, embutidos) como "cancerígena para los humanos". Se cree que esto podría deberse a la formación de ciertos compuestos (como las aminas heterocíclicas o los hidrocarburos aromáticos policíclicos) durante la cocción a altas temperaturas, y también al hierro hemo que, en grandes cantidades, podría promover la formación de compuestos que dañan el intestino.

• Enfermedades Cardiovasculares: Algunos cortes de carne roja pueden ser ricos en grasas saturadas y colesterol, cuyo consumo excesivo se ha relacionado con un aumento del colesterol LDL ("colesterol malo") y, consecuentemente, con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, elegir cortes magros y una cocción adecuada puede mitigar este riesgo.

• Diabetes Tipo 2: Estudios recientes sugieren una posible asociación entre el consumo frecuente de carne roja y procesada y un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, aunque la relación exacta aún se está investigando.

Es fundamental comprender que estos riesgos suelen asociarse con un consumo elevado y/o habitual, y que la forma en que se cocina la carne también puede influir (por ejemplo, asar a la parrilla o freír a altas temperaturas puede generar más compuestos potencialmente dañinos).

La Moderación como Estrategia Saludable

En conclusión, el color rojo de la carne es un indicativo de su riqueza en nutrientes esenciales como el hierro hemo, lo cual la convierte en un alimento valioso en nuestra dieta. Sin embargo, como con muchos alimentos, la clave reside en la moderación y el equilibrio.

Las guías dietéticas actuales suelen recomendar limitar el consumo de carnes rojas y procesadas, optando por fuentes de proteína más magras y priorizando una dieta rica en frutas, verduras, legumbres y cereales integrales. De esta manera, podemos aprovechar los beneficios nutricionales que el color rojo nos indica, minimizando al mismo tiempo los posibles riesgos.

En resumen, el color de la carne es mucho más que una simple característica visual. Es un indicador directo de la presencia y el estado de la mioglobina , una proteína esencial para la vida muscular animal y una fuente crucial de hierro hemo para el consumo humano. Hemos explorado cómo la cantidad de mioglobina determina si una carne es "roja" o "blanca", reflejando la función y el tipo de trabajo que realiza cada músculo.

Asimismo, hemos desmitificado los cambios de color que experimenta la carne, tanto cruda como cocida, entendiendo que la oxidación y las reacciones químicas son fenómenos naturales que la mioglobina orquesta. Más allá de lo visual, el color rojo nos señala una rica fuente de nutrientes vitales como el hierro altamente biodisponible, la vitamina B12 y proteínas de alto valor biológico, esenciales para la salud.

Sin embargo, también hemos subrayado la importancia de un consumo consciente y moderado de carne roja, especialmente la procesada, a la luz de las recomendaciones de salud global que sugieren una posible asociación con ciertos riesgos a largo plazo. La clave reside en el equilibrio y la variedad en nuestra dieta, permitiéndonos disfrutar de los beneficios nutricionales que la carne ofrece, mientras se gestionan los riesgos potenciales.

En última instancia, el color de la carne nos invita a apreciar la complejidad bioquímica de los alimentos que consumimos ya tomar decisiones informadas para una nutrición óptima y un estilo de vida saludable.

Son Apuntes de un Veterinario.

Redacción e investigación documental Enrique Alberto Martín-Caro Malavé

Organismos e instituciones consultadas y tomadas en cuenta como referencia para la elaborar el tema de este artículo :

• Organización Mundial de la Salud (OMS) y Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), Fondos Mundiales de Investigación del Cáncer, World Cancer Research Fund - WCRF: Para las clasificaciones de la carne roja y procesada y sus riesgos asociados con el cáncer.
• Organizaciones y Agencias de Salud Pública Nacionales como USDA, EFSA.
• Instituciones de Investigación Universitaria y Departamentos de Ciencias de los Alimentos como Universidad de Oxford, Harvard University, Universidad de Barcelona, la Complutense de Madrid, la Universidad Autónoma de Barcelona, la Universidad de Navarra y la CEU San Pablo-Madrid.
  
• Revistas Científicas y Bases de Datos Médicas: American Journale of medicine, New England Journale of medicine.
• Asociaciones de Nutricionistas y Dietistas: Federación Europea de Asociaciones de Dietistas (EFAD), Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN)